Simplement parce que la réaction des diverses peintures (cela varie fortement entre les types et marques) est très différente en fonction des températures...
S'il fait très chaud, la peinture aura tendance à sécher trop vite, voir même avant d'arriver sur la maquette... lors de la pulvérisation...
S'il fait très froid, ou trop humide, la peinture aura de la peine à durcir après séchage...
Perso je ne peins pas lorsqu'il fait moins de 15-17° (peu de risques dans les appartements actuels

) et pas non plus en dessus de 27-28° et ce, quel que soit la peinture utilisée... je dirais qu'une température ambiante de 20-21° est idéale, avec une humidité modérée... je profites donc de l'hiver pour faire un max de peinture... l'été étant très déconseillé, à moins de travailler dans un local frais...
Pour les sprays Tamiya, je les réchauffe légèrement au bain marie, dans un bocal d'eau tiède (pas brulante attention, sous peine de faire exploser la bonbonne ! J'utilise l'eau chaude du robinet à une température dans laquelle vous pouvez plonger les mains sans vous bruler...) avant de les servir... et les réchauffes régulièrement durant usage, afin d'éviter que le gaz propulseur de gèle...