Pour faire simple, j'ai une bonne explication pour les gens qui ne comprennent rien

Une vanne proportionnelle est comme une soufflette pneumatique ou un robinet.

Tu peux réguler le débit sur une plage de tension. Par exemple, entre 0 et 10V. Ainsi, lorsque tu as 0V, le tiroir est en position "fermée". Plus ta tension est forte, plus le tiroir s'ouvre ( il est souvent asservi par un potentiomètre ou capteur Lvdt qui nécessite une électronique de contrôle et de transformation, d'où le prix) et plus le débit du fluide augmente.
En ce qui concerne la vanne tout ou rien, c'est beaucoup moins compliqué, c'est soit tu mets ta chemise blanche, soit tu mets la noire, ya pas de rose tafiolle. Soit tu mets la tension et le tiroir s'ouvre, soit tu mets rien et le tiroir reste fermé.
Comme dit Dam, la fréquence n'a rien à faire là dedans :P